Les festins d’Hissa

Il y a quelques mois, je reçois un message proposant de participer à une opération de crowdfunding pour l’un des plus grands chefs japonais, Hisayuki Takeuchi. L’objectif est d’aider à installer son nouveau laboratoire de cuisine au coeur de Paris. En échange, bento ou repas d’exceptions. J’ai longuement rencontré l’auteur de ces délices resté trop longtemps dans l’ombre. Retour sur le parcours d’un artiste hors norme  qui cuisine pour soigner l’âme et le corps de ses hôtes.

« Si vous ne faites pas de fautes à la dictée, je vous invite à dîner ». Comme chaque semaine, le chef japonais de cuisine française Mizugushi s’adressait ainsi à ses apprentis, n’enseignant son art qu’à ceux qui apprendraient la langue et la culture de France. Parmi eux, Hisayuki Takeuchi. C’était il y a trente-cinq ans, au restaurant étoilé Le Piaget de Tokyo, étape marquante pour ce jeune fils de paysan destiné à devenir le chef le plus étonnant de la nouvelle cuisine japonaise.

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Casquette noire, polo à manches longues sous un T-shirt de cycliste, jean sombre et baskets fluo, Hisayuki Takeuchi ressemble à un étudiant. Son visage sans ride ne reflète absolument pas ses cinquante-sept ans. Une étrangeté de plus à l’actif de ce cuisinier qui brise tous les codes liés à la gastronomie de haut vol, ne respectant que la qualité des ingrédients et ce qu’il considère comme l’art en perpétuelle évolution de son métier.

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Derrière son comptoir, Hissa prépare comme chaque soir une œuvre culinaire disposée sur son unique héritage familial, les grands plats de porcelaine légués par son grand-père où figurent depuis deux siècles des poissons bleus stylisés. Les fines lamelles de coquilles Saint Jacques crues perlées d’une goutte d’huile d’olive y côtoient les sashimi de dorade et de turbot, le yuzu à croquer avec sa peau « aux actifs rajeunissants » ou les sushis à l’avocat et purée de framboise. Un festin issu directement ce soir d’une interprétation de Mondrian mâtinée d’un paysage où l’on devine une cascade s’écoulant jusqu’à une rizière poissonneuse. « Un souvenir de mon enfance, quand j’habitais avec ma mère à Ogaya ». Avant de devenir un chef respecté, Hissa a suivi un parcours surprenant qui débute dans l’île de Shikoku, tout en haut du chemin gravissant la montagne jusqu’à la dernière bâtisse, une ferme coiffée de chaume où trimait seule sa mère. Le personnage clef dans la vocation de Hissa.

seiyoimg07Seiyo, dans l’île de Shikoku

« Je suis le fruit d’un mariage arrangé entre mes parents de 15 et 18 ans. Ma mère Sumako a toujours nourri une grande colère envers son destin qui l’a privé d’éducation. Dans cette région reculée, la tradition primait sur les lois. Mon père décédé peu après ma naissance, Sumako s’occupait du levé au coucher du soleil des animaux, de la rizière, les théiers, les cultures de pommes de terre. Nous vivions en autarcie, n’achetant que le sel. En attendant que ma mère rentre des champs, j’avais toujours faim jusqu’au moment où j’ai pensé à l’aider (et me satisfaire) à ma façon : à 4 ans, j’ai commencé à préparer des bentos, ce qui correspondrait en France aux gamelles des ouvriers pour le déjeuner. J’ai fini par faire la cuisine pour la famille »… Et justifier ainsi sa présence à la maison. Hissa a un frère, de huit ans son aîné, qui héritera de la ferme comme le veut la tradition. Une grande sœur, que la mère s’empresse d’envoyer à la ville chez un oncle poursuivre des études. Il est le petit dernier, celui dont Sumako accouchera au bord de la rizière. Son existence sera passée sous silence les premières années. Il risquait d’être recueilli par un membre de la famille selon les conventions paysannes en vigueur, afin de soulager la vie harassante de la veuve.

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photo Elisabeth Takeuchi

Il restera donc cantonné aux limites de la ferme. Libre de sillonner les champs, pêcher le poisson, contempler la cascade, cueillir les feuilles de thé, guetter des jours et des nuits durant la floraison éphémère du riz, aider à toutes les tâches à sa mesure, son chapeau de paille vissé sur le crâne Il s’applique surtout dans sa fonction de cuisinier à améliorer le quotidien. Tout son amour, toute sa reconnaissance, passe par le bento. Il étudie, tard, peu et mal, plus fasciné par la nature que du reste. Dans les années 70, il s’étonne du nouveau masque porté par sa mère alors qu’elle traite la rizière avec des pesticides. Les poissons et les coquillages disparaissent vite de la culture. Et Sumako de répondre aux questions par un surprenant « Oui, je dois le faire. C’est le progrès dit-on. Mais, non, ce n’est pas bon pour la santé. ». Une incohérence qui sera à l’origine de sa cuisine bio actuelle.

 

 

Imabari – tatouage yakuza

« Pars, travaille, et ne reviens que dans cinq ans ». On imagine la douleur de Sumako, lorsqu’elle ordonne ainsi à son fils de quinze ans de la quitter pour qu’il trouve sa voie et puisse compenser peut-être ses propres ambitions perdues. Hissa obéit, déniche par un cousin une place d’apprentis dans un restaurant de cuisine occidentale à Imabari, la ville portuaire où se trouvent les chantiers navals des riches propriétaires de bateaux de plaisance. Le jour, il travaille au restaurant, rémunéré uniquement par la revente des huiles de friture usées aux fabricants de savon. Pour survivre, il est serveur la nuit dans un club privé huppé tenu par un Yakusa. Cet homme charismatique apprécie le courage de Hissa, et augmentera ses émoluments jusqu’à ce qu’il puisse financer son premier rêve : le garçon a entendu les riches clients parler souvent d’un cuisinier notoire, l’un des trois plus grands chefs japonais de cuisine française… À vingt ans, Hissa quitte son île et débarque à Tokyo, direction le Piaget où officie le chef Mizuguchi.

 

Il fera tout : serveur, apprenti, saladier, garde-manger, saucier, pâtissier, sous chef et chef. Au-delà des arcanes de la grande cuisine, Hissa complète surtout son éducation. « Dictée et lecture d’un livre en Français hebdomadaires et obligatoires, faute d’être renvoyé. Je considère Mizugushi comme mon second père, celui qui a formé mes mains et mon esprit, expliqué la cuisine comme la partie d’un tout, initié à son aspect médicinal. Il est celui qui m’a encouragé lorsque je stagnais. La pâtisserie par exemple se refusait à moi. Il m’a dit « tu es descendant de samouraï, tu vas combattre » Et il m’a soutenu pour que je travaille aussi chez Kazia Suzuki, le meilleur pâtissier français de Tokyo. » Respecté le reste du temps, Hissa passe les dimanches et les vacances à nettoyer les paillasses devant ce maître perpétuellement muet. Au bout de quelques semaines, Suzuki lui ordonne de répéter la recette qu’il vient de réaliser. Hissa n’a pas retenu les proportions… Suzuki le renvoie violemment : « un vrai cuisinier observe, et enregistre dans sa tête ! »  Le stagiaire revient pourtant le dimanche suivant, Suzuki ne dit mot. Hissa nettoie, regarde et file s’enfermer aux toilettes prendre des notes. Ce cirque durera deux ans jusqu’à ce qu’il connaisse sur le bout des doigts les Savarins, Florentins et autres religieuses. Hisayuki Takeuchi est prêt pour se rendre à Paris, suite logique de son parcours.

 

« Les années passant, j’avais défini l’esquisse de ce que je voulais faire de ma vie. À Paris, j’ai observé comment on appréhendait la grande cuisine. Ce n’était pas tellement différent du Japon. Je ne me suis pas identifié à ce que je voyais. » Mais il rencontre sa future femme, Elisabeth, Française, linguiste en japonais et écrivain. Il repart pourtant seul à Tokyo, œuvrer dans les grands restaurants Le Piaget, puis Le Chaperon Rouge de la capitale nipponne, une idée folle en tête qu’il lui faut financer. Comme un peintre ou un écrivain, Hissa considère toutes ses expériences comme un apprentissage. Il possède la technique, à lui de trouver comment exprimer au mieux sa créativité. Il veut cuisiner chaque jour comme pour sa mère. Le concept d’un restaurant, trop pompeux, trop militaire, trop lourd et impossible à gérer pour un artiste ne lui convient pas. C’est d’un atelier qu’il rêve, de la liberté de choisir ses ingrédients un par un, de soigner par la nourriture les maux du corps et de l’esprit, utiliser le repas comme catalyseur des bons sentiments comme dans Le Festin de Babette. Harmonie, recherche et simplicité, son sens du kaiseki.

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L’amour se concrétisera aussi. « Avec Elisabeth, l’essentiel était de poursuivre nos rêves respectifs. Nous avons trouvé un chemin commun. » Elisabeth racontera les histoires que Hissa cuisine. En 1999, ils inaugurent à Paris le minuscule laboratoire Kaiseki. À deux pas du siège social de Canal Plus. Tout laissait à penser que le bouche à oreille fonctionnerait à plein régime.

Les journalistes découvrent vite cet étrange espace, s’enthousiasment pour la fraîcheur des mets, la beauté de la présentation et les saveurs inusitées. Ils invitent avec parcimonie leurs meilleurs amis… et ne publient surtout pas d’articles ni encore moins de reportages télévisés. Ils savent mieux que quiconque les suites prévisibles de la promotion d’un tel trésor : le départ du chef. Un soir, Frédérick Grasser Hermé s’y rend avec un ami réalisateur. Choc. C’est la créatrice culinaire qui, partageuse, présentera Hissa aux éditions Agnès Viénot afin d’écrire un ouvrage sur la nouvelle cuisine japonaise. « Ce que j’ai fait de plus gonflé dans ma carrière ? Publier un parfait inconnu ! » avouera l’éditrice dans une entrevue.

Ici ou là, célèbre ou pas, Hissa continue de préparer ses festins qui soignent, ses kaiseki.

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Des livres, Nouvelle Cuisine Japonaise, par Hisayuki Takeuchi, textes Elisabeth Takeuchi, éditions Agnès Viénot ; et Leçons de sushi, par Hisayuki Takeuchi, textes Elisabeth Takeuchi, les éditions culinaires d’Alain Ducasse

Maison Kaiseki, son nouveau restaurant. Hisayuki Takeuchi a repris en 2017 l’ex-Régalade, 123, rue Saint-Honoré, (Paris Ier).

 

 

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